2021年春季全國(guó)糖酒會(huì)期間，在華夏酒報(bào)社獨(dú)家策劃主辦的“青青子衿，酒話(huà)我心——2021春季草堂音樂(lè)品鑒會(huì)”上，中國(guó)釀酒大師、原沱牌舍得副董事長(zhǎng)、總工程師李家民一番“中國(guó)白酒需要走上高質(zhì)量發(fā)展之路”的演講，引發(fā)與會(huì)人士的關(guān)注。

作為中國(guó)釀酒大師，李家民勉勵(lì)參展企業(yè)，應(yīng)該在追求“高質(zhì)量發(fā)展”的道路上有所作為，以更為健康的產(chǎn)品屬性來(lái)贏得消費(fèi)者的青睞，適應(yīng)時(shí)代與市場(chǎng)的變化。

生態(tài)釀酒，天人合一的釀造之道

作為釀酒大師，李家民對(duì)白酒釀造之道的理解，既來(lái)自于對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承，也來(lái)自于親身實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)。

2008年，李家民準(zhǔn)確定義的“生態(tài)釀酒”概念，被納入到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中。

實(shí)際上，對(duì)“生態(tài)釀酒”的定義與闡述，是李家民基于近40年的釀酒經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)、歸納出的一個(gè)重要理論，這與他的從業(yè)經(jīng)歷息息相關(guān)，此后，“生態(tài)釀酒”的理念在沱牌以及全國(guó)白酒行業(yè)得到應(yīng)用。

李家民似乎天生就與白酒有著一種關(guān)聯(lián)——他出生于四川遂寧射洪，這正是川酒的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上以盛產(chǎn)美酒而聞名。1982年，他的第一份工作，即是進(jìn)入沱牌酒廠（后更名為“沱牌舍得酒業(yè)”）成為釀酒工人，從此開(kāi)始了與名酒結(jié)緣的職業(yè)生涯。

攤糧、入窖、餾酒、取酒、勾調(diào)……各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的實(shí)踐，讓李家民深入掌握了傳統(tǒng)白酒釀造技藝的每一個(gè)細(xì)節(jié)。“除了對(duì)原料的篩選、工藝細(xì)節(jié)的把控之外，生態(tài)環(huán)境對(duì)釀酒業(yè)起到至關(guān)重要的作用。”經(jīng)過(guò)了多年的實(shí)踐和鉆研，李家民認(rèn)為保護(hù)、建設(shè)適合微生物生長(zhǎng)繁殖的生態(tài)環(huán)境，是一件非常重要的事情。因?yàn)檫@不僅關(guān)系著白酒最終的品質(zhì)，還影響著資源的利用效率。正是基于這種理念，致力于提升成品質(zhì)量、致力于資源循環(huán)利用的“生態(tài)釀酒”理論應(yīng)時(shí)而生。

這種理論的誕生，既源于中國(guó)傳統(tǒng)的“天人合一”觀、“水土”觀，更契合現(xiàn)代微生物科學(xué)的相關(guān)論述。實(shí)際上，由于白酒釀造微生物生態(tài)環(huán)境的復(fù)雜性，每個(gè)地域都會(huì)形成特有的微生物群落，微生物群落不一樣，產(chǎn)出的酒就不一樣，這是中國(guó)白酒地域特征明顯的重要原因。

李家民認(rèn)為，以四川盆地為例，其微生物菌群極為豐富而穩(wěn)定、植被豐茂、水質(zhì)優(yōu)良、土壤肥沃、糧源優(yōu)質(zhì)，這些舍我其誰(shuí)的優(yōu)質(zhì)資源，形成以宜賓、瀘州、德陽(yáng)、成都等地為中心的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)及窖池群落，以及相對(duì)獨(dú)特的微生物菌群等核心競(jìng)爭(zhēng)力。

這樣的天然優(yōu)勢(shì)，不僅讓四川逐漸發(fā)展成為全國(guó)最大的美酒產(chǎn)地，也讓“生態(tài)釀酒”的理念最先在四川得以實(shí)現(xiàn)。

“五三理論”，固態(tài)發(fā)酵的終極實(shí)踐

中國(guó)白酒與西方洋酒的最大區(qū)別，即在于前者采用“固態(tài)發(fā)酵”技術(shù)——這幾乎已經(jīng)成為中國(guó)酒業(yè)的公論，無(wú)論是行業(yè)名家還是新生代專(zhuān)家，對(duì)此均無(wú)異議。

“固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在產(chǎn)品風(fēng)味上。”李家民解釋說(shuō)，固態(tài)發(fā)酵中微生物豐富，空間差異大，產(chǎn)生的風(fēng)味組分更多，這就意味著采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的傳統(tǒng)白酒更香更宜人。

但千百年來(lái)釀酒業(yè)多采用“口耳相傳”的形式予以傳承，對(duì)釀造技術(shù)細(xì)節(jié)的粗略總結(jié)、在實(shí)踐過(guò)程中基于個(gè)性與認(rèn)知的隨性發(fā)揮，都造成“固態(tài)發(fā)酵”技術(shù)在一定程度上無(wú)法按照標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的現(xiàn)代工業(yè)要求加以闡述。

“白酒是一門(mén)實(shí)踐科學(xué)。”李家民稱(chēng)，固態(tài)發(fā)酵技術(shù)是人們幾千年來(lái)一代又一代不斷總結(jié)而形成的。固態(tài)釀酒過(guò)程是一個(gè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論并重的科學(xué)，在某種程度上說(shuō)，任何實(shí)踐技術(shù)都可以通過(guò)總結(jié)、歸納、實(shí)驗(yàn)等科學(xué)方法而形成完備的理論體系，進(jìn)而用來(lái)指導(dǎo)今后的實(shí)踐過(guò)程。

擺在中國(guó)白酒業(yè)面前的一道難題是，不同于液態(tài)發(fā)酵對(duì)環(huán)境與菌種要求的單一性，固態(tài)發(fā)酵是在自然開(kāi)放環(huán)境中的多菌種發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)室設(shè)置的條件不能滿(mǎn)足固態(tài)發(fā)酵的實(shí)際需求，這導(dǎo)致固態(tài)發(fā)酵的相關(guān)理論遲遲無(wú)法形成。

2017年，李家民主編的《固態(tài)發(fā)酵》正式出版，成為第一本（目前也是唯一一本）專(zhuān)門(mén)研究固態(tài)發(fā)酵的學(xué)術(shù)專(zhuān)著，填補(bǔ)了這一方面的理論空白。

為何這本專(zhuān)著能夠突破實(shí)驗(yàn)科學(xué)的既有限制而在理論上有所建樹(shù)？

“關(guān)鍵還是來(lái)自于實(shí)踐。”李家民坦承，自己在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)身負(fù)管理與技術(shù)職責(zé)，擔(dān)任知名酒企的副董事長(zhǎng)兼總工程師，有條件將一些研發(fā)投入實(shí)踐，譬如氣爆技術(shù)、釀酒智能機(jī)器人技術(shù)等；也有條件把自己的想法通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐加以驗(yàn)證。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加上幾十年的所思所得，最終相互驗(yàn)證、融會(huì)貫通，形成了固態(tài)發(fā)酵方面的理論成果。

值得一提的是，李家民在這本著作中，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)（多菌種）釀造食品發(fā)酵機(jī)理、內(nèi)在規(guī)律的科學(xué)總結(jié)和理論提升，提出“五三理論”（固態(tài)發(fā)酵的五法則、三層次），成為指導(dǎo)釀酒實(shí)踐的核心所在：

1、各類(lèi)微生物在發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)歷從菌種到種群再到群落的生態(tài)演替過(guò)程；

2、微生物所處環(huán)境中的物系—菌系—酶系相互作用影響或相互關(guān)聯(lián)，處于不斷變化的動(dòng)態(tài)平衡中；

3、固態(tài)發(fā)酵中固—液—氣三相協(xié)同作用，三相的比例及轉(zhuǎn)化程度直接影響到發(fā)酵質(zhì)量；

4、自然封閉狀態(tài)下，整個(gè)微生物體系要經(jīng)歷從好氧→微氧→厭氧的代謝環(huán)境；

5、體系溫度變化表現(xiàn)為前緩—中挺—后緩落的共同特征。

在業(yè)界看來(lái)，《固態(tài)發(fā)酵》以及其中提出的“五三理論”，不僅是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)驗(yàn)的理論升華，填補(bǔ)了學(xué)科空白，還可以進(jìn)一步指導(dǎo)實(shí)踐，提高釀造水平。

授人以漁，中國(guó)白酒需要薪火相傳

業(yè)內(nèi)評(píng)價(jià)《固態(tài)發(fā)酵》：這是傳統(tǒng)發(fā)酵食品領(lǐng)域，第一次有了科學(xué)理論和技術(shù)模型以及工藝導(dǎo)圖，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造技術(shù)從經(jīng)驗(yàn)到理論的升華；這是對(duì)食品發(fā)酵規(guī)律的重大發(fā)現(xiàn)。

李家民認(rèn)為，白酒或其他固態(tài)發(fā)酵食品健康與否的關(guān)鍵在于其中健康活性成分的多寡，而健康活性成分又是由發(fā)酵過(guò)程中的有益微生物所控制。固態(tài)發(fā)酵也可以控制，也就是營(yíng)造優(yōu)勢(shì)菌落，想辦法盡量將對(duì)產(chǎn)酒貢獻(xiàn)大、促使產(chǎn)酒多的一些微生物集中聚集在一起，讓有益微生物多一些。

李家民表示，多年的實(shí)踐和研究升華，使得“五三理論”成為可以指導(dǎo)發(fā)酵、釀造實(shí)踐的完整體系。

實(shí)際上，“五三理論”的確立與完成，與李家民在長(zhǎng)期釀酒實(shí)踐中所依循的8p技術(shù)規(guī)范息息相關(guān)。

很多年前，李家民就已經(jīng)意識(shí)到，對(duì)于固態(tài)發(fā)酵白酒（食品）而言，最高的安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)標(biāo)生物制藥。即建立從藥材種植、篩選到制造的全鏈條規(guī)范體系，即8p精準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化體系（以下簡(jiǎn)稱(chēng)8p規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）。

8p規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，或謂全p規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)自于生物制藥（中藥、西藥）全鏈條管理規(guī)范，即生物制藥應(yīng)建立從GAP（中藥材良好種植規(guī)范）、GEP（中藥提取生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GLP（非臨床研究質(zhì)量管理規(guī)范）、GCP（藥品臨床試驗(yàn)管理規(guī)范）、GMP（藥業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GPP（優(yōu)良制劑規(guī)范）、GUP（良好的使用規(guī)范）及GSP（藥品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范）的全鏈條管理。

對(duì)應(yīng)到釀酒業(yè)，即為原糧種植規(guī)范、原糧篩選規(guī)范、釀造技術(shù)規(guī)范……即建立優(yōu)質(zhì)白酒從農(nóng)田到餐桌（飲用）的八個(gè)精準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化體系。

“按照做藥的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀酒。”李家民提出，生產(chǎn)企業(yè)從嚴(yán)格遵循“五三理論”的五法則、三層次，擴(kuò)展到從種植到篩選到釀造的全鏈條、全過(guò)程，從而釀造出高質(zhì)量、富含更多有益活性成分的白酒。

如果說(shuō)“五三理論”梳理并確立了白酒固態(tài)發(fā)酵的基本原理，那么8p精準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化體系則為實(shí)踐制定了具體的戰(zhàn)術(shù)原則。“五三理論”來(lái)自于實(shí)踐（8p），8p則是檢驗(yàn)“五三理論”的標(biāo)準(zhǔn)。

值得注意的是，李家民提出的生態(tài)釀酒全P（8p）規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，得到了四川省食藥分管省長(zhǎng)的高度重視，并做了重要批示，要求全面推廣學(xué)習(xí)。

在“五三理論”的指導(dǎo)下，聚焦幽雅舒適、健康活性成分為導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵食品8p規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，為保障白酒實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展提供了全面依據(jù)。

不僅僅是執(zhí)著于活性健康成分的增加，李家民的研究方向還涉及到了白酒口感的全面技術(shù)型檢驗(yàn)，他所主持的“五官九覺(jué)與超快光譜結(jié)合檢測(cè)科學(xué)技術(shù)”的研究與應(yīng)用已進(jìn)入國(guó)家專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目。

在李家民看來(lái)，中國(guó)的釀酒技藝、文化、傳承不應(yīng)該只屬于一個(gè)品牌，他希望能夠盡其所能，更多、再更多地將中國(guó)白酒的釀造魅力傳承、傳播，也只有這樣，白酒的中國(guó)味道才能真正成為世界味道。